易富配资识味顺德︱顺德烹饪慢火“浸”的境界与美味本色

沸腾是一种令人按捺不住的亢奋状态，是具有一定热度的高度，代表着一种极点，把水烧开是物质形态沸腾的一种常见形式，人群沸腾则是情绪精神形态的一种常见的形式。标准大气压下水的沸点是100度，纯铁的沸点是2862度，当然，人群的沸点不是以具体温度来判定的，而是以情绪高涨的程度和表达方式来衡量的。沸腾与烹饪美食密切关联，沸腾与情绪欢愉也密切关联，不管是美食形态的沸腾，还是情绪精神的沸腾，人们通常都是喜欢沸腾的。火锅在不停的沸腾中烹制了美味，愉悦与快感延绵满腹，演唱会、足球比赛等在音律与节奏中引发了情绪的沸腾，共鸣与追逐交融抵达欢愉高点。

烹饪中，煮熟、煮透、煮烂是常见的，煮熟是因为食物与人的胃肠消化吸收及细菌灭杀和营养安全相一致，在中国人的烹饪认知里，煮熟是基本要求，煮透是食材的烹制要达到里外一致，既有口感的要求，也有益于胃肠消化吸收及细菌灭杀的要求，像煮面条、煮红薯、煮土豆等，不能外熟里生，更讲究的是顺德蒸鱼、焖鱼，火候与时间掌握不好，都会出现外熟里生的问题。煮烂是便于牙齿咀嚼和口感及肠胃消化吸收的要求，尤其是牛羊肉等，煮烂在北方菜式的烹饪中最为常见，像兰州的手抓羊肉，羊肉一定是烂的，像卤牛肉，尤其是牦牛肉，要煮上近2小时，这样，肉是煮烂了，但不嫩滑，不弹牙，比较柴，这与顺德烹饪要求嫩滑、弹牙、香甜截然不同，当然开煲羊肉不是这样的，它的烹制技法与顺德烹饪牛羊肉的做法近似。

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牛肉片

顺德烹饪技法丰富独到，“蒸、煮、炒、烤、煎、焖、炖、灼”不仅样样精湛，每一种技法又有细分，应用到巧妙绝境，其中慢火“浸”就是一大代表。它完美体现了顺德菜追求“清、鲜、爽、嫩、滑”的至高境界。“浸”本意更多的是指“泡”，顺德烹饪巧妙借用“浸”，是烹饪技法上的一大创新应用。简单来说，“浸”是一种通过严格控制水温，将食物在微沸或近乎沸腾的热水中浸泡至刚熟状态的烹调方法（温度在75°C至95°C之间），绝对不能用大火沸腾的水，否则食材外层会瞬间变老变柴，内部却还未熟透。它的核心原理是利用水的恒温导热性，让热量缓慢、均匀地渗透到食材内部，从而实现由内至外的同步成熟。通过这种温和的加热方式，食材的蛋白质不会过度变性，水分被牢牢锁住，成品口感达到无比的鲜嫩、爽滑，最大程度地保留食材的本味。烹饪过程通常只用到清水、上汤及粥水（本文集中讲述清水系列，粥水系列另文专述），辅以少许姜、葱等去腥增香，极少使用厚重的调味料，吃的就是食材最原始、最纯粹的鲜美。

切好待浸的鱼片

根据食材的不同，顺德烹饪的清水“浸”系列大概分以下几类：

首先是顺德“浸鸡”。无鸡不成宴，做好鸡是考量一家顺德餐馆的基本标准，其中蒸鸡是基础看家招牌，“香菇红枣蒸鸡”“头菜蒸鸡”“虫草花蒸鸡”等等应有尽有，“鲍鱼焖鸡”是升级高配版，“浸鸡”是特色高要求定制版，是顺德烹饪追求“鸡有鸡味”的极致表现。它不像其他做法用浓烈的调料赋予鸡肉风味，而是通过精准的烹饪，激发并保留优质鸡种本身固有的鲜香滑嫩。“浸鸡”的选材是首要的，不是什么鸡都适用做“浸鸡”，必须选用优质味浓的走地鸡，这种鸡运动充足，肉质鲜香紧实，皮薄脂肪适中，鸡味浓郁，是浸鸡成功的基础。

此外，控制水温是关键，将水烧至沸将未沸（约90-95°C锅底冒起如虾眼般细小而密集的气泡）后，将切洗好的鸡块放入（水要淹过鸡块），随后，将火转为极微小火苗或电磁炉的最低档。依靠水的余温，将鸡肉“浸”熟或“泡”熟，而非“煮”熟。它的好处在于温和的加热方式让鸡肉的蛋白质缓慢凝固，水分被牢牢锁住，纤维不会因剧烈沸腾而收缩变柴，从而达到皮脆肉滑，鸡味浓郁，清甜弹牙。

浸鸡块

起锅开吃时，配以画龙点睛的“蘸料”（经典是姜葱蓉，将新鲜的沙姜末、葱白末加入酱油、香油调和沙姜独特的香气与鸡肉的鲜甜是天作之合）。顺德“浸鸡”的滋味便“飞了起来”。

顺德“浸鸡”的另一大特色就是既有肉吃，又有汤喝。鸡汤本身就具备鲜香本色，随季节时令的不同，“浸鸡”时可选择放入五指毛桃、红枣、香菇等食材，使顺德“浸鸡”更有药膳滋补的功效。顺德“浸鸡”看似简单，但体现了顺德烹饪厨艺“尊重食材，敬畏火候” 的规律认知和大道至简的饮食哲学，是顺德菜“食不厌精，脍不厌细”的典型代表。

除了“浸鸡”，“浸鱼”也是顺德烹饪的一大代表，这与顺德烹饪擅长做鱼是一脉相承的。因为食材特性的原因，顺德“浸鱼”又有“浸鱼片”与“浸鱼骨”的分别。鱼片肉质更细嫩，切片又比较薄，由此，烹制顺德“浸鱼片”时，水温的控制和时间节奏的把握要求更高。将水烧至（约90-95°C锅底冒起密集的气泡）后，将鱼片放入水中并马上将火控制到最小，鱼片颜色由暗实变白色即可，“浸”的时间千万不可过长，否则，鱼片肉质散化，变老无味。“浸”到恰到好处的鱼片，整体成型，鱼肉紧实不散，口感滑嫩有弹性。“浸鱼骨”与“浸鱼片”主要的差别在于火候控温和时长。“浸鱼骨”时将鱼骨放入沸将未沸（约90-95°C）的水锅后，火候调控到沸将未沸的状态，待可见鱼骨由暗实变白色即可，此时的鱼肉与鱼骨连在一起不掉落，连骨的鱼肉细嫩滑爽，同时带有鱼骨的脂香，可谓美不胜收。当然吃顺德“浸鱼片”和“浸鱼骨”，也离不开由酱油、香油调和的姜丝、葱丝特色“蘸料”，顺德“浸鱼片”和“浸鱼骨”的独特滋味便在简洁朴实中展现了顺德“鱼米之乡”、世界美食之都在风味世界里的深蕴的老到和厚重。

浸好蘸味的鱼片

浸好的带腩鱼骨

在顺德“浸”的烹饪技法更具开创性的是“浸牛”系列，来自牛的食材因为部位的不同，口感和滋味完全不同，可以说摆一桌“浸牛宴”也是完全可以的。牛腱肉、牛上脑、牛吊龙、牛眼肉、牛舌头、牛百叶等等，在“浸”的技艺中，各显风采，各具滋味。烹制“浸牛”系列关键有三点，首先是食材，牛的品种不同，本身的味道也不同，价格也相差很远。国内品种有红牛、秦川牛、鲁西牛、牦牛等，引进的品种有西门达尔、安格斯等，不管是哪种牛，养殖要科学化、标准化，最好是散养的。其次是牛肉切片，因为牛肉的纤维比较粗，所以牛肉切片时，不仅要薄，还要顺纹理。再次是“浸”，将水烧至将沸未沸后放入牛肉片，并将火关到最小（使水温从95°C左右降至75°C左右），牛肉片最好“浸”控在75°C左右的水中，看见牛肉血色褪去，颜色变亮后马上捞起。这时的牛肉纤维没老化，肉片刚舒展成型，没有失水收缩，入口咀嚼时，肉感滑嫩，品尝到的首先是牛肉的鲜甜味，其次是肉香味，再次是奶香味。因为牛腱肉、牛上脑、牛吊龙、牛眼肉、牛舌头、牛百叶的肉质不同，由此，入锅收火后，“浸”在75°C左右水中的时间要掌握好。关键一点就是看见肉片肉血色褪去，颜色变亮后马上捞起。牛百叶难以看到颜色的变化，一般“浸”10秒左右，而且牛百叶要切成条索状，而不是片状，这样的口感更脆爽，牛肚味更突出。

浸好的带腩鱼骨

切为条索状的牛百叶

顺德烹饪的“浸牛肉”技法，更大的一个亮点和贡献在于，解决了雪域高原牦牛肉烹饪的困境。因为牦牛常年生长在野外高海拔地域，受气温的影响，生长期较长，肉纤维更粗。尽管牦牛肉的蛋白、氨基酸等增强人体免疫力的元素很多，肉味也很香浓，对人体很有益，但不管是炒、煮、焖，结果肉质都很硬，很柴，很难咀嚼，不仅让人们少了品鉴牦牛肉特有的肉香美味，而且也限制了牦牛肉的市场经济效益。经我们创新应用顺德烹饪的“浸牛肉”技法后，不管是牦牛肉片，还是牛舌头、牛百叶，比起普通牛肉和牛舌头、牛百叶，肉味在香味浓郁的同时，口感更滑嫩，奶香味更突出。这一尝试创新，可谓是创新无止尽在美味世界里独特而酣畅的展现。

发布于：上海市

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